Будь с нами!
Присоединяйся к нашему каналу в Телеграме, чтобы не пропустить эксклюзивный контент.
Евгений Викентьев умеет добиться wow-эффекта с первого кусочка.
Пресс-служба.Евгений Викентьев в 33 года стал самым молодым обладателем звезды Michelin в России (2021 г.). Он нетривиально сочетает привычные вкусы, создавая яркие по цвету и подаче блюда, а свой стиль называет "современная интеллектуальная кухня".
За плечами у Викентьева опыт стажировок в европейских ресторанах и работа в качестве шеф-повара в ресторане Cell в Берлине.
Пресс-служба.Евгений проходил стажировки у звездных шеф-поваров Альберта Адрия («41° Experience», Барселона, Испания) и Джузеппе Риккебуоно («Il Vescovado», Ноли, Италия), а затем управлял несколькими ресторанами Санкт-Петербурга. С 2020 года он возглавляет кухню ресторана российских деликатесов «Белуга» на втором этаже отеля "Националь" напротив Кремля, известного дегустациями икры (здесь её 20 видов!) и блюдами из российской рыбы в разных интерпретациях.
Шеф признается, что вдохновение находит в искусстве и путешествиях, а также в творчестве коллег из разных стран. "У меня вызывает симпатию новая школа, например, рестораны Ernst и Nobelhart & Schmutzig в Берлине, Ikoyi London и Maos в Лондоне. Из последних гастрономических стран, где я был, понравилось в Перу, в ресторанах Central и Merito в Лиме", - рассказал Викентьев.
Блюда из сета "Теория новых деликатесов": 1) Вареник из рыбы калкан с ароматом русской бани; 2) Пряничные оладьи с рябиной и морковным фрешем.
Ресторан "Белуга".В русской кухне он любит самые разные блюда: "Нет каких-то особо нелюбимых. Пельмени точно люблю. Это знаковое русское блюдо, которое к тому же удобно есть - можно пользоваться одной только ложкой".
Своим необычным рецептом пельменей со щукой и фуагра он и делится с нами. Попробуем повторить.
Ингредиенты на 1 пельмень
Смешать копченую щуку (12 г) и фуагра (6 г) для начинки. Из теста для гёдза (10 г) вырезать стаканом круги для пельменей, на середину положить начинку, защипнуть края. Отварить на пару 6 минут. Готовые пельмени можно заморозить порционно.
Подавать пельмени (5 шт) на тарелке с цитрусовой сметаной и цветками фиалки (по одному на каждый элемент) и с щучьей икрой (25 г). Лесной бульон (50 мл) подавать в кувшине.
На 5 порций по 5 пельменей
Сено (4 г) запечь в духовке до золотистого цвета. Сухие грибы (50 г) замочить, залить холодной водой (500 мл), посолить (1 г), добавить рыбный бульон "хондаши" (1 г) и ксантан (1 г), довести до кипения, после закипания оставить при 80°C и настаивать 2 часа, после процедить и отжать. Вновь нагреть, добавить сено на 15 мин. Процедить.
Смешать сметану 15% (260 г), лимонное масло (50 г), соль (1 г), лимонный фреш (7 мл) и оставить на ночь, затем процедить.
Засолить щуку (400 г) на 2 часа, добавив по 6 г соли и сахара, промыть, закоптить. Остудить и достать все кости.
Освободить печень (170 г) от капилляров, добавить соль и сахар (по 3 г), мартини (7 мл), все ингредиенты пробить блендером до однородности и протереть через мелкое сито, разлить по корнетам.