Будь с нами!
Присоединяйся к нашему каналу в Телеграме, чтобы не пропустить эксклюзивный контент.
Воздушная меренга, нежный крем и вкус смородины – чистое наслаждение!
Юлия МулиноИстория легендарного торта «Татарстан» уходит корнями в 1970-е годы. В то время молодой мастер-кондитер Зураб Хубулава был направлен в Казань для руководства кондитерской фабрикой «Заря».
Получив в управление довольно старое предприятие, Хубулава решил, что его необходимо модернизировать. Он обновил оборудование, расширил площадь предприятия и увеличил количество сотрудников. Это позволило «Заре» стать одним из лидеров среди советских кондитерских предприятий того времени.
Другой целью Хубулавы было создание нового десерта – отличного от традиционных местных, но сохраняющего культуру региона. Торт должен был получиться сладким и долго храниться. Поэтому кондитеры делали его без бисквитных коржей и только с сухими яичными белками (в нашем рецепте мы будем использовать свежие ингредиенты).
Вместе с коллегами Ниной Тягуновой и Хасибой Зариповой Хубулава разработал и изготовил новый торт-безе.
Практически в одночасье новый торт стал сенсацией. Люди стояли в очередях, приезжали даже ночью, чтобы записаться в лист ожидания.
Туристы стремились попробовать этот торт в Казани и увезти его домой, чтобы поразить друзей необычным лакомством из Татарстана. Торт «Татарстан» стал идеальным сувениром.
По своему составу торт немного напоминает знаменитый десерт «Павлова». Белковые слои безе смазаны яичным кремом и клюквенным джемом. Сверху он был украшен безе и шоколадом.
Сегодня этот торт уже не так популярен, как 50 лет назад, но его по-прежнему можно купить в некоторых кондитерских Казани.
Ценители десертов из безе адаптировали классический рецепт для домашних условий. Например, существуют вариации с орехами и без клюквенного джема.
Взяв за основу один из распространенных рецептов, я решила придать татарскому торту сезонной свежести. А именно: вместо клюквы я использовала свежую смородину. Своим кисловатым вкусом она так же компенсирует сладость коржей безе и крема. И я добавляю ягоды не между слоями торта, а использую их в качестве декора сверху.
Чтобы испечь этот торт, требуется немало терпения. Но результат станет восхитительной наградой для тех, кто любит сладкое и безе. Нежные, воздушные коржи безе тают во рту. Крем придает мягкость, а орешки и кислые ягоды – структуру и особый вкус всему десерту.
Коржи:
Декор 1 (безе):
Крем:
Декор 2:
1. Начнем с приготовления безе. Важно помнить, что во время всего процесса, работая с белками, необходимо избегать попадания в них жира, так как это будет препятствовать образованию пены. Вся посуда, венчик и руки должны быть чистыми. Вымойте яйца. Осторожно отделите белки от желтков.
2. Взбейте яичные белки до образования легкой пены.
3. Постепенно добавляйте сахар (лучше растереть его в сахарную пудру).
4. Затем нужно взбивать белки до образования пиков в перевернутой миске.
5. Переложите яичные белки в кондитерский мешок.
6. Переверните противень вверх дном, выстелите его журнальными листами и положите на них бумагу для выпечки. Это необходимо для того, чтобы меренги равномерно прогревались.
7. Сформируйте меренги в виде ракушек. Я решила сделать их небольшими, около 2 см. Но обычно они бывают размером 3–4 см.
8. Выпекайте маленькие меренги в течение 30 минут при температуре 120 ℃. Оставьте остывать в выключенной духовке еще на 40 минут. Для больших меренг может потребоваться больше времени. Они должны получиться белыми и ровными, гладкими снизу.
9. Я измельчила сахар в сахарную пудру.
10. Для коржей необходимо отделить белки от желтков. В белки всыпать ванильный сахар и немного сахарной пудры.
11. Взбивайте, постепенно добавляя сахар. Когда смесь станет плотной, а на белках появятся пики – все готово.
12. На той же бумаге и противне нужно приготовить 3 блинчика диаметром 15 см. Затем из кондитерского мешка равномерно отсадить яично-белковую массу на каждый кружок.
13. Кешью порубить ножом и обжарить на сковороде, пока орешки не станут золотистыми.
14. Посыпать орехами коржи.
15. Выпекать при температуре 120 ℃ в течение 60–80 минут. Затем дать коржам остыть.
16. Пока коржи пекутся, можно приготовить крем. Заранее достаньте сливочное масло. Оно должно быть очень мягким. Отделите яичные белки от желтков.
17. В белки подмешайте всю сахарную пудру.
18. Поставьте миску на водяную баню и нагрейте до 50–70 ℃, помешивая.
19. Начните взбивать белки миксером. Температура массы не должна подниматься выше 70 ℃. Масса будет белой, гладкой и эластичной.
20. Снимите массу с огня, охладите ее, поместив в большую емкость с ледяной водой.
21. Поместите яичные белки в чашу планетарного миксера. Начните взбивать. Температура смеси не должна превышать 25 ℃. Взбивать около 5 минут.
22. Начните добавлять мягкое сливочное масло, по 2 ч. л. за раз.
Сливочное масло должно быть очень мягким.
Каждая порция масла должна хорошо смешаться со сливками.
В результате получится воздушный, мягкий крем.
На этом этапе можно добавить однородный клюквенный джем. Достаточно 1 ст. л. Аккуратно вмешайте его в крем. Я этот шаг пропустила.
23. Пора собрать торт и кисточкой смазать его кремом.
24. Края покрываем глазурью.
25. Боковые стороны украшаем безе.
26. Верх торта украсят свежие ягоды смородины.
27. Торт нужно поставить в холодильник на ночь, чтобы он пропитался.
28. Приятного аппетита!
Подписывайтесь на нас в Telegram, VK, Одноклассниках и Дзене