1. Пельмени с рыбой и красной икрой
От шеф-повара ресторана«Никита» в Москве Алексея Павлова
Ресторан "Никита".
Пельмени бывают не только с мясной начинкой, но и рыбной. Такие пельмени особенно популярны на Дальнем Востоке. В традиционных рецептах в фарш добавляли сало, но вместо него можно использовать и майонез.
Ингредиенты для фарша:
- Муксун – 100 г
- Судак – 100 г (вместо муксуна и судака также подойдет дорадо или сибас).
- Лук жареный – 50 г
- Соль, перец – по вкусу
- Чеснок – по вкусу
- Укроп – 3 г
- Майонез – 50 г
Ингредиенты для теста:
- Мука – 400 г
- Вода – 180 мл
- Соль – по вкусу
Ингредиенты для подачи:
- Куриный бульон – 50 мл
- Сливки 33% – 15 мл
- Икра красная – 5 г
Приготовление:
1. Рыбу пропустить в мясорубке, чтобы перемололись даже мелкие кости, которые не удалось выбрать. Добавить специи, жареный лук, чеснок, укроп, майонез и перемешать.
2. Тесто: смешать все ингредиенты и замесить тесто.
3. Слепить пельмени и варить в слегка подсоленной воде 5-10 минут до готовности.
4. Подача: смешать куриный бульон со сливками и налить в тарелку, выложить пельмени и украсить красной икрой.
2. Оливье с королевским крабом и икрой
От шеф-повара ресторана Ruski в Москве Александра Волкова - Медведева
Ресторан "Ruski".
В некоторых странах оливье называют «Русским салатом», в России он неразрывно связан с именем французского шеф-повара Люсьена Оливье. От первоначального рецепта мало что осталось: прощайте, рябчики! Да здравствует вареная колбаса. Однако рецепт, который мы публикуем, сочетает в себе «советские» морковь с горошком и более изысканные ингредиенты - краба и икру. Возможно, такой рецепт понравился бы и дворянам в XIX веке, когда салат был придуман.
Ингредиенты для салата:
- Морковь – 20 г
- Картофель – 20 г
- Лук красный – 3 г
- Креветки крупные отварные – 30 г
- Огурцы бочковые очищенные – 20 г
- Заправка - 10 г
- Зеленый горошек консервированный – 20 г
Ингредиенты для подачи:
- Микс мини зелени (или другая зелень) – 3 г
- Яйцо пашот – 1 шт
- Краб – 50 г
- Икра – 10 г
Ингредиенты для заправки:
- Майонез домашний – 100 г
- Сыр пармезан – 30 г
- Соль – 5 г
- Рассол от бочковых огурцов – 50 мл
Приготовление:
1. Морковь и картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Очистить от шкурки огурцы, нарезать также, как и картофель с морковью. Нарезать очень мелко красный лук.
2. Все смешать, добавить консервированный горошек и заправить заправкой.
3. Для приготовления заправки смешать все ингредиенты.
4. Подача: кольцом выложить оливье, в середину поместить горячее яйцо пашот. Вокруг оливье посыпать микс из мини зелени. Сверху на оливье с яйцом выложить подогретый на сливочном масле краб. На краба выложить икру.
3. Драники с цукини и красной икрой
От шеф-повара ресторана «Кузня» в Санкт-Петербурге Глена Баллиса
Ресторан "Кузня".
Классика жанра - это блины с икрой. Но если их приготовление требует сноровки, то драники (небольшие картофельные блинчики), так любимые в славянской кухне, под силу всем.
Ингредиенты для драников:
- Лук репчатый – 14 г
- Цукини – 60 г
- Картофель – 75 г
- Чеснок свежий – 1 г
- Соль пищевая – 1 г
- Яйцо – 1 шт
- Мука пшеничная – 11 г
- Масло растительное - 6 мл
Ингредиенты для подачи:
- Сыр страчателла - 17 г (сливочный или мягкий творожный сыр)
- Икра красная - 11 г
- Зелень свежая- 1 г
- Приправа - 5 г
- Базиликовое масло - 3 мл (можно заменить на оливковое)
Способ приготовления:
1. Цукини, лук и картофель нужно очистить от кожуры и шелухи, хорошо промыв водой. Затем цукини натереть на терке и откинуть на дуршлаг.
2. Картофель нужно также натереть, а лук мелко порезать. Соединить три ингредиента и добавить муку, белок и желток яйца (предварительно перемешанные), соль, приправы, масло и чеснок. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать.
3. Жарить драники на хорошо разогретой сковороде до появления золотистой корочки с одной стороны, перевернуть и обжарить с другой стороны.
4. Подача: два драника выложить на тарелку, сверху сыр и красную икру. Сбрызнуть все базиликовым маслом.