Во всем мире этот салат знают как «Русский салат», а в России его называют по фамилии Люсьена Оливье, француза по происхождению. Он родился в Москве и часто готовил на званых обедах для состоятельных горожан. В меню его ресторана «Эрмитаж» была популярная закуска под настойки - «майонез из дичи».
«Майонезом раньше называли блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи. Закуска Люсьена Оливье состояла из мяса рябчиков, раковых шеек, корнишонов и трюфелей - а к ним подавали специальный соус Люсьена Оливье», - рассказывает кулинарный писатель и бренд-шеф московского ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов.
Вскоре закуска стала пользоваться повышенным спросом, а называть ее начали просто по фамилии создателя - Оливье. С конца XIX века рецепт стали публиковать в кулинарных книгах. В советской «Книге о вкусной и здоровой пище» в салате вместо дорогостоящих трюфелей и раковых шеек появились вареные яйца, морковь, яблоко и зеленый горошек.
Такой салат стали называть «Столичный». Одновременно с этим ностальгирующие по привычным блюдам эмигранты восстановили рецепт Люсьена Оливье на свой лад – используя вместо рябчиков колбасу: так мир покорил «Русский салат», он же – привычная всем версия «Оливье».
Ресторан "Матрешка"
Пискунов готовит салат по рецепту, который совмещает в себе элементы всем известной советской версии салата с «буржуазными излишествами», описанными в дореволюционной литературе.
«Мы уже не представляем себе «Оливье» без моркови, дающей сладость, хотя в оригинальных рецептах ее нет. Зато добавляем такие редкие ныне компоненты, как ланспик (тонкий лист заливного), раковые шейки или каперсы. Они делают салат более праздничным. Главное в «Оливье» – мясо птицы, лучше даже дичи. А все деликатесы, вроде черной икры, абсолютно необязательны», - уверяет шеф.
Рецепт «Оливье» от Владислава Пискунова
Ингредиенты:
(на 1 порцию)
- Картофель отварной – 2 шт.
- Морковь отварная – 1 шт.
- Язык отварной – 40 г
- Огурец свежий – 1 шт
- Корнишон маринованный – 1 шт
- Яйцо куриное отварное – 1 шт
- Заправка «провансаль» – 6 г
- Заправка «провансаль»:
- Майонез – 100 г
- Масло оливковое – 40 г
- Горчица дижонская – 20 г
- Соус Ворчестер – 10 г
- Масло трюфельное – 5 г
Украшение:
- Раковые шейки - 3 шт
- Филе перепелиное - 1 шт
- Зелёный горошек – 20 г
- Яйцо перепелиное - 2 шт
- Ланспик перепелиный – 15 г
Ресторан "Матрешка"
Приготовление:
1. Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.
2. Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.
3. Добавить заправку и перемешать. Выложить на тарелку в форме полукруга.
4. Украсить зелёным горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.
5. Накрыть тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.