Будь с нами!
Присоединяйся к нашему каналу в Телеграме, чтобы не пропустить эксклюзивный контент.
Черная икра - бриллиант русской кухни
Legion Media
Сомелье Александр Дмитриев
Пресс-фотоСамый знаменитый и деликатесный продукт России – черная икра. Она считается самой редкой из-за того, что с 2007 года вылов диких осетров в России полностью запрещен.
Чтобы получить икру осетра, потребуется 8 лет
Виктор Толочко/SputnikРазведение осетровых - очень дорогостоящее производство. Когда в конце 1980-х, начале 1990-х осетры косяками ходили на нерест в устье реки Волги, выловить их можно было с минимальными затратами. Тогда в Каспийском море водилась большая популяция. Но сейчас хозяйства буквально с икринки выращивают мальков, доращивают их до возраста нереста, и это занимает несколько лет. Например, стерлядь – это самая маленькая осетровая рыба, нерестится в возрасте 3-4 лет, осетр – в 8 лет, а у белуги нерест наступает от 15 до 20 лет.
Эффектная подача черной икры в "Икорном баре" в Belmond Grand Hotel Europe в Санкт-Петербурге
Пресс-фотоВ старину использовался такой метод дегустации: берете маленькой ложкой икру и кладете себе прямо на руку (на участок кожи между большим и указательным пальцами). Так раньше делали купцы перед завершением сделки. Как правило, у них была одна перламутровая, либо серебряная ложка на всех, они раскладывали всем икру и пробовали. Они считали, что только на коже вкус может раскрыться полностью. И нужно немного подождать, икра всегда охлажденная, а свой вкус раскрывает лучше всего при комнатной температуре.
Самая бюджетная икра – это паюсная или прессованная. Как только научились производить икру, то поняли, что срок хранения у нее короткий. Поэтому ее клали в бочку с теплым соляным раствором и там прессовали. Она пропитывалась солью, из нее выходила влага.
Новогодний стол космонавтов не обходится без черной икры
APСуществует теория, что слово «паюсная» происходит от слова «пояс». Бурлаки на Волге, у которых была тяжелая работа, подвешивали такую икру на пояс, могли откусывать ее и работать без перерыва долгое время. Черная икра очень питательна, в ней высокий уровень белка и большое количество витаминов. Поэтому со времен Советского союза и по нынешний день паюсная икра входит в рацион космонавтов. Хотя если вы ни разу не пробовали икру, то начинать с паюсной не стоит, она довольно специфическая.
"Икорный бар" в Belmond Grand Hotel Europe
Пресс-фотоВ СССР самым распространенным было сочетание икры с водкой. Но примерно до 1930-х с икрой употребляли зерновой дистиллят (по сути - не выдержанный виски), полугар или “хлебное вино”.
Есть два способа: классический – это выпить дистиллят и закусить черной икрой, а можно сначала съесть черную икру, а послевкусие, оставшееся на рецепторах, запить 25 граммами дистиллята залпом (по сути, это один глоток). Чем мягче вкус икры, тем должен быть мягче напиток. Например, к стерлядке я бы подал пшеничный дистиллят, потому что он самый мягкий, к осетровой можно подать ржаной, а с малосольной икрой хорошо сочетаются ячменные дистилляты.
Также хорошо к икре шампанское: в нем есть сахар, который всегда хорошо дружит с икрой. Высокая кислотность шампанского тоже хорошо справляется с жирной текстурой икры, ну и говорят, что когда лопаются икринки, это по ощущениям похоже на то, как пузырьки газа лопаются на рецепторах. Тут же еще и вопрос идеологии - ведь шампанское считается продуктом роскоши, как и черная икра.
Если собираетесь вывезти из России банку черной икры, перед покупкой уточните таможенные правила
"Икорный бар" в Belmond Grand Hotel EuropeСогласно российскому законодательству, один человек может вывезти до 250 граммов черной икры из страны. При этом, нормы ввоза в страну назначения могут не совпадать с нормами вывоза из России. Так, американские таможенные правила разрешают ввозить не более 125 граммов черной икры на человека. Эти же ограничения действуют и на ввоз черной икры в страны Евросоюза. Во избежание изъятия икры службами безопасности аэропортов не перевозите банки с икрой в ручной клади.