5 откровений икорного сомелье

Черная икра - бриллиант русской кухни

Черная икра - бриллиант русской кухни

Legion Media
Почему черная икра так дорога и зачем летает в космос? Рассказывает Александр Дмитриев из петербургского “Икорного бара” в Belmond Grand Hotel Europe.
Сомелье Александр Дмитриев

1. Процесс добычи очень сложный и долгий

Самый знаменитый и деликатесный продукт России – черная икра. Она считается самой редкой из-за того, что с 2007 года вылов диких осетров в России полностью запрещен. 

Чтобы получить икру осетра, потребуется 8 лет

Разведение осетровых - очень дорогостоящее производство. Когда в конце 1980-х, начале 1990-х осетры косяками ходили на нерест в устье реки Волги, выловить их можно было с минимальными затратами. Тогда в Каспийском море водилась большая популяция. Но сейчас хозяйства буквально с икринки выращивают мальков, доращивают их до возраста нереста, и это занимает несколько лет. Например, стерлядь – это самая маленькая осетровая рыба, нерестится в возрасте 3-4 лет, осетр – в 8 лет, а у белуги нерест наступает от 15 до 20 лет. 

2. Лучший способ дегустации - с руки

Эффектная подача черной икры в

В старину использовался такой метод дегустации: берете маленькой ложкой икру и кладете себе прямо на руку (на участок кожи между большим и указательным пальцами). Так раньше делали купцы перед завершением сделки. Как правило, у них была одна перламутровая, либо серебряная ложка на всех, они раскладывали всем икру и пробовали. Они считали, что только на коже вкус может раскрыться полностью. И нужно немного подождать, икра всегда охлажденная, а свой вкус раскрывает лучше всего при комнатной температуре. 

3. Икра входит в рацион космонавтов

Самая бюджетная икра – это паюсная или прессованная. Как только научились производить икру, то поняли, что срок хранения у нее короткий. Поэтому ее клали в бочку с теплым соляным раствором и там прессовали. Она пропитывалась солью, из нее выходила влага. 

Новогодний стол космонавтов не обходится без черной икры

Существует теория, что слово «паюсная» происходит от слова «пояс». Бурлаки на Волге, у которых была тяжелая работа, подвешивали такую икру на пояс, могли откусывать ее и работать без перерыва долгое время. Черная икра очень питательна, в ней высокий уровень белка и большое количество витаминов. Поэтому со времен Советского союза и по нынешний день паюсная икра входит в рацион космонавтов. Хотя если вы ни разу не пробовали икру, то начинать с паюсной не стоит, она довольно специфическая.

4. Водка – не лучший напиток для икры

В СССР самым распространенным было сочетание икры с водкой. Но примерно до 1930-х с икрой употребляли зерновой дистиллят (по сути - не выдержанный виски), полугар или “хлебное вино”.

Есть два способа: классический – это выпить дистиллят и закусить черной икрой, а можно сначала съесть черную икру, а послевкусие, оставшееся на рецепторах, запить 25 граммами дистиллята залпом (по сути, это один глоток). Чем мягче вкус икры, тем должен быть мягче напиток. Например, к стерлядке я бы подал пшеничный дистиллят, потому что он самый мягкий, к осетровой можно подать ржаной, а с малосольной икрой хорошо сочетаются ячменные дистилляты. 

Также хорошо к икре шампанское: в нем есть сахар, который всегда хорошо дружит с икрой. Высокая кислотность шампанского тоже хорошо справляется с жирной текстурой икры, ну и говорят, что когда лопаются икринки, это по ощущениям похоже на то, как пузырьки газа лопаются на рецепторах. Тут же еще и вопрос идеологии - ведь шампанское считается продуктом роскоши, как и черная икра. 

5. Имеет строгие правила ввоза и вывоза 

Если собираетесь вывезти из России банку черной икры, перед покупкой уточните таможенные правила

Согласно российскому законодательству, один человек может вывезти до 250 граммов черной икры из страны. При этом, нормы ввоза в страну назначения могут не совпадать с нормами вывоза из России. Так, американские таможенные правила разрешают ввозить не более 125 граммов черной икры на человека. Эти же ограничения действуют и на ввоз черной икры в страны Евросоюза. Во избежание изъятия икры службами безопасности аэропортов не перевозите банки с икрой в ручной клади. 

Было интересно? Тогда подпишитесь на страницу Russia Beyond на фейсбуке
А вот еще

Наш сайт использует куки. Нажмите сюда , чтобы узнать больше об этом.

Согласен